Наредба № 32 от 24 ноември 2003 г. за придобиване на квалификация по професия “Технолог на производството и обслужването в заведенията за хранене”

НАРЕДБА № 32 от 24 ноември 2003 г. за придобиване на квалификация по професия

“Технолог на производството и обслужването в заведенията за хранене”

Раздел I

Общи положения Чл. 1. С тази наредба се определя Държавното образователно изискване (ДОИ) за придобиване на квалификация по професия 811060 “Технолог на производството и обслужването в заведенията за хранене” от област на образование “Услуги за личността” и професионално направление 811 “Хотелиерство, ресторантьорство и кетеринг” съгласно списъка на професиите за професионално образование и обучение по чл. 6, ал. 1 от Закона за професионалното образование и обучение.

Чл. 2. Държавното образователно изис­кване за придобиване на квалификация по професия 811060 “Технолог на производството и обслужването в заведенията за хранене” съгласно приложението към тази наредба определя изискванията за придобиване на трета степен на професионална квалификация за специалностите: 1. 8110601 “Производство и обслужване в  заведенията за хранене”; 2. 8110602 “Кетеринг”.

Чл. 3. (1) Въз основа на ДОИ по чл. 1 и рамковите програми по чл. 10, ал. 3 от Закона за професионалното образование и обучение се разработват учебен план и учебни програми за обучението по съответната специалност по чл. 2.

(2) Документацията по ал. 1 за професионално образование се разработва от Министерството на образованието и науката, а за професионално обучение -от обучаващата институция.

Раздел II

Съдържание на държавното образователно изискване

(2) Държавното образователно изискване за придобиване на квалификация по професия 811060 “Технолог на производството и обслужването в заведенията за хранене” определя общата, отрасловата и специфичната задължителна професионална подготовка за професията, както и задължителната чуждоезикова подготовка по професията и избираемата подготовка.

(3) Съдържанието на всеки вид задължителна професионална подготовка по ал. 2 включва: 1. необходимите професионални компетенции (знания, умения и професионално-личностни качества); 2. тематичните области, от които се формира съдържанието на учебните предмети/модули.

Чл. 5. С ДОИ по чл.1 се определят и входящото образователно равнище, изискванията към здравословното състояние на кандидатите за обучение, профилът на професията, целите на обучението, оценяването по време и при завършване на обучението, удостоверяването на придобитата професионална квалификация, необходимата материална база.

Преходни и заключителни разпоредби § 1. Учебните планове и програми по чл. 3, ал. 1 за професионално образование се прилагат от учебната 2004/2005 г., а за професионално обучение -от влизането в сила на тази наредба. § 2. Лицата, които са приети за обучение до учебната 2003/2004 г. включително по специалности и професии от професионалното направление “Професии в сферата на обслужването” от списъка за специалностите и професиите за професионалните училища на Министерството на образованието, науката и културата от 1993 г., се обучават и завършват обучението си по учебните планове и учебните програми, които са действали при постъпването им. § 3. Указания по прилагането на тази наредба се дават от министъра на образованието и науката. § 4. Тази наредба се издава на основание чл. 17, т. 3 и във връзка с чл. 16, т. 7 от Закона за народната просвета. § 5. Наредбата влиза в сила от деня на обнародването й в “Държавен вестник”.

Министър: И. Дамянов

Приложение към чл. 2

Държавнообразователноизискване за придобиване на квалификация по професията “Технолог на производството и обслужването взаведенията за хранене”

1. Входни характеристики

Степен на професионална квалификация и входящо образователно равнище

В табл. 1 са представени специалностите, включени в професията “Технолог на производството и обслужването в заведенията за хранене” съгласно списъка на професиите за професионално образование и обучение и входящото минимално образователно равнище за придобиване на съответната степен на професионална квалификация.

Изисквания към здравословното състояние на кандидатите за обучение: да не са психично болни в активна фаза на заболяването; да нямат вродена или придобита липса на крайници (повече от два пръста на ръката, като първи, втори и трети са задължителни); да нямат дистрофични, дегенеративни промени по видимата част на кожата и лигавиците; да няма нарушения във вкусовите и зрителните възприятия; да не са болни от заразни, инфекциозни и паразитни болести; да не са заразоносители; да не са болни от епилепсия; да нямат смущения във вестибуларния апарат.

2. Профил на професията

2.1. Дейности, предмети и средства на труда и професионални компетенции по специалности.

Основните характеристики на профила на професията, диференцирани по специалности, са представени в табл. 2.

Таблица 2

Забележка на редакцията: виж таблицата в PDF-а на броя

2.2. Тенденции в развитието на професионалното направление

Туризмът е отрасъл с приоритетно значение, който изисква въвеждане на единни критерии за извършване на туристическата дейност. Ресторантьорството и хотелиерството са основни туристически дейности. Държавата поощрява развитието на туризма чрез осигуряване средства за единна система за обучение и квалификация на кадри в туризма.

Понятието кетеринг е ново за ресторантьорската индустрия и включва в себе си дейности по приготвяне, доставяне на храни и напитки и обслужване на гости по предварителна заявка. Повишеното търсене на потребителите за организиране и провеждане на тържества по различни поводи, изискванията за специален кетеринг, свързан с детското, диетичното и ученическото хранене, храненето и особеностите при различните религии и националности налага тяхното изучаване.

Перспективите са за създаване, усъвършенстване и модернизиране на малки туристически предприятия в отговор на тенденциите за развитие на алтернативни форми на туризма, като внимание се обръща и на масовия туризъм. Това изисква подготовка на средни изпълнителски кадри с необходимата професионална квалификация.

При разработване на ДОИ колективът се съобразяваше и с изискванията за професионална и езикова квалификация на персонала в заведенията за хранене и развлечения и средствата за настаняване.

2.3. Възможности за професионална реализация

В настоящия момент има определен интерес и търсене на квалифицирана работна ръка в сферата на туризма. Съществуват реални възможности за реализиране на средните изпълнителски кадри в страната и в страните от ЕС -работни места в малки и средни предприятия от туристическата индустрия. Възможностите за професионална реализация в системата на ресторантьорството са за заемане на следните длъжности -готвач; сервитьор; сервитьор-барман; технолог в заведенията за хранене и технолог по кетеринг.

2.4. Възможност за повишаване на професионалната квалификация

Има възможности за повишаване на квалификацията в центрове към професионални училища, центрове за професионално обучение, продължаване на образованието в колежи и висши учебни заведения.

3. Цели на обучението

Основната цел на обучението по професиите в направление “Хотелиерство, ресторантьорство и кетеринг” е подготовка на обучаваните за реализацията им по придобитата специалност в ресторантьорството и кетеринга.

Подцели за трета степен на професионална квалификация

3.1. Ключови компетенции, формирани при обучението по общата задължителна професионална подготовка 3.1.1. Здравословно и безопасно упражняване на изучаваната професия и опазване на околната среда: • да контролира познаването и използването на личните предпазни средства, да знае и прилага основните правила за безопасна работа на работното място, да не допуска в работата си замърсяване на околната среда; • да разпознава основните източници на риск в работната среда и да предприема съответните действия за отстраняването им; • да разпознава основните източници на замърсявания в работната среда и да предприема съответните действия за отстраняването им; • да разпознава опасностите от пожар и да взема противопожарни мерки; • да оказва долекарска помощ; • да организира поддържането на лична, производствена хигиена и хигиена на работното място; • да контролира използването на материално-техническата база според правилата за безопасна работа; • да инструктира и обучава персонала в правилното прилагане на процедурите по безопасна работа; • да контролира прилагането на въведените процедури и предприема необходимите действия; • да организира превантивни мерки за опазване на здравето на хората и защита на околната среда.

3.1.2. Комуникативни знания и умения: • да познава външните и вътрешните фактори, влияещи върху бизнес поведението на организацията; • да познава принципите на делово общуване; • да оценява ролята на комуникациите при взимане на управленски решения; • да познава методите на вербални и невербални комуникации при общуването; • да притежава знания и умения за водене на преговори; • да познава елементите на пъблик рилейшънс.

3.1.3. Икономически умения: • да познава системите на организация на труда, неговото стимулиране, планиране, отчитане и контрол; • да е запознат с установените форми и срокове за водене на оперативната, статистическата и счетоводната дейност; • да познава всички нормативни документи и методически материали по икономиката и организа­цията на труда в дейността.

3.1.4. Трудово-правни знания и умения: • да познава правата и задълженията си като участник в трудовия процес съгласно Кодекса на труда; • да разбира договорните отношения между работодател и работник; • да знае и прилага изискванията на нормативните документи от трудовото законодателство, отнасящи се до различните длъжности; • да знае организацията и разпределението на работа в звената и бригадите.

3.1.5. Умения за работа в екип: • да прилага индивидуални методи на работа с персонала; • да съобразява взаимозаменяемост на персонала; • да притежава ръководни и лидерски качества; • да даде възможност на персонала “да израства на място” и да стимулира желанието им за повишаване на тяхната квалификация.

3.1.6. Психологически знания и умения: • да познава социално-психологическите изисквания и норми за ръководство; • да познава социално-психологическите особености на обслужването и поведението на гостите; • да познава социално-психологическите особености на персонала.

3.1.7. Знания и умения за информационна техника и технологии -да знае общите правила за работа с компютър и да умее да ползва програмни продукти. Да може да събира, обработва и ползва информация.

3.1.8. Чуждоезикови знания и умения -да се справя със задачи на работното място, като осъществява комуникация на чужд език (минимум един чужд език): • да разбира лексиката, свързана с всички задачи на работното място; • да умее да осъществява професионален контакт с гостите на чужд език; • да стимулира повишаване на езиковата квалификация на персонала по чужд език; • да се информира за новостите в туристическата индустрия и политика от специализирани издания и списания на чужд език; • да осъществява контакти с подобни заведения в чужбина с цел обмяна на опит.

3.2. Базисни компетенции за изпълнение на дейностите от “Профила на професията”, формирани при обучението по отрасловата задължителна професионална подготовка (единна за всички професии): • да прилага и контролира санитарно-хигиенните изисквания за работа в заведения за хранене и развлечения; • да прилага комуникативни умения по бизнес комуникации на чужд език; • да прилага технологията на ресторантьорство и кетеринг; • да оперира с машини и съоръжения в заведения за хранене и развлечения; • да познава икономиката и мениджмънта в ресторантьорството и кетеринга; • да познава нормативната уредба в ресторантьорството и кетеринга; • да има познания по културология и делово общуване; • да има познания по маркетинг и реклама.

3.3. Специфични компетенции за изпълнение на дейностите от “Профила на професията”, формирани при обучението по специфичната за професията и специалността задължителна професионална подготовка.

Подцели за трета степен на професионална квалификация 3.3.1. Специалност “ Производството и обслужването в заведенията за хранене”: • създава условия за здравословен и безопасен труд; • организира и контролира спазването на санитарно-хигиенните изисквания; • организира и контролира доставката и правилното съхранение на необходимите хранителни, нехранителни продукти и полуфабрикати; • организира и контролира ефективното използване на материално-техническата база; • организира производството и контролира работата на персонала при приготвяне на кулинарната продукция; • организира и контролира качеството на кулинарната продукция при оформянето и реализацията й; • планира менютата и прави разценка на кулинарната продукция; • разработва нови рецепти на кулинарната про-дукция.

3.3.2. Специалност “ Кетеринг”: • създава условия за здравословен и безопасен труд; • организира и контролира спазването на санитарно-хигиенните изисквания; • организира и контролира доставката и правилното съхранение на необходимите хранителни, нехранителни продукти и полуфабрикати; • организира и контролира ефективното използване на материално-техническата база; • организира производството и контролира работата на персонала при приготвяне на кулинарната продукция; • организира и контролира качеството на кулинарната продукция при оформянето и реализацията й; • планира менютата и прави разценка на кулинарната продукция; • разработва нови рецепти на кулинарната про-  дукция; • проучва пазара; • оферира и организира кетерингово събитие; • провеждане и контролиране на кетерингово  събитие.

4. Съдържание на обучението

Обучението по задължителната професионална подготовка, включващо теория и практика, се регламентира с учебен план и учебна програма, които се разработват на базата на ДОИ за придобиване на квалификация по професията “Технолог на производството и обслужването в заведенията за хранене”.

Учебният план определя характера и насочеността на обучаващата институция (професионално училище, професионална гимназия, център за професионално обучение и др.). Той се изгражда върху основата на учебно-предметна или модулна система. Изучават се учебни предмети или модули, в които се излагат системни научни знания, съобразени с възрастовите и познавателните особености на обучаваните.

Учебната програма определя целите и задачите на обучението по съответния учебен предмет или модул от учебния план, представя тематично съдържанието на учебния материал, дава най-общи методически указания за организацията и провеждането на обучението.

5. Система за оценяване и сертифициране за трета степен на професионална квалификация

Знанията се измерват според степента на постигане на поставените цели и подцели. Оценяването се извършва на три нива -начално, междинно и изходно. Оценките от проверките се изчисляват по шестобалната система.

5.1. Оценяване на входа

Удостоверяването на входящото образователно равнище за обучаван без професионална квалификация се осъществява чрез свидетелство за завършено основно образование -за ученици, и завършено средно образование -за курсисти в ЦПО.

Удостоверяването на входящото ниво за обучаван, който иска да повиши квалификацията си, се осъществява чрез свидетелство за професионална квалификация или удостоверение за проведено професионално обучение.

5.2. Оценяване на междинно ниво 5.2.1. За оценяване по теория (обучаващите формулират качествените и количествените критерии за поставяне на оценки 2, 3, 4, 5, 6): слаб 2 -обучаваният не е овладял терминологията, не умее да представи усвоените знания; среден 3 -обучаваният е овладял терминологията, умее да представи усвоените знания; добър 4 -обучаваният разбира и умее да прилага усвоените знания в познати ситуации; мн. добър 5 -обучаваният прилага усвоените знания в нови ситуации; отличен 6 -обучаваният прилага усвоените знания в нови ситуации, прави оценки и сравнява.

5.2.2. За оценяване по практика: слаб 2 -обучаваният не умее да прилага усвоени знания при изпълнение на практическо задание, не спазва правилата за безопасен труд по предварително дадени указания; среден 3 -обучаваният умее да прилага усвоените знания при изпълнение на поставена задача, в позната ситуация, спазвайки правилата за безопасен труд по предварително дадени указания; добър 4 -обучаваният умее да осмисли и изпълни самостоятелно поставена практическа задача в нови условия, спазвайки правилата за безопасен труд, по предварително дадени указания; мн. добър 5 -обучаваният умее да съставя план за работа;подбира методи за изпълнение на поставена практическа задача в нови условия, спазвайки правилата за безопасен труд; отличен 6 -обучаваният умее да съставя план за работа; да разпредели работата между членовете на екипа, с който работи; да изпълни поставена практическа задача, спазвайки правилата за безопасен труд, както и да оцени качеството за работата на всеки член от екипа, включително самооценка.

5.2.3. При оценяване на учебен предмет (модул) трябва предварително да се разработи система за оценяване, която включва: • описание на професионалните компетенции, които ще бъдат проверявани при всяко изпитване; • минималния брой точки, при които ученикът се счита за издържал и които гарантират, че обучаваният е овладял минималните знания и умения, необходими да продължи обучението му по-нататък и да може да изпълнява служебните си задължения, които професионалната му квалификация позволява; • формула (скала) за изчисляване на оценката по шестобалната система; • критерии за оценяване на всяка задача в теста (изпитването); • тежест на всяка задача при оформяне на окончателната оценка; • тежест на всеки тест (изпитване) при определяне на оценката по предмета (модула).

5.2.4. Оценката е комплексна и се формира от оценките, получени от различни методи за проверка и контрол, взети със съответната тежест.

5.2.5. Инструменти за оценяване -тест, практическо задание, устно изпитване, практически задачи и др. Тези инструменти трябва да се апробират и да отговарят на ДОИ за система на оценяване и ДОИ за придобиване на квалификация по професията “Технолог на производството и обслужването в заведенията за хранене”.

5.3. Оценяване на изхода

Изпитите за завършване на трета степен на професионална квалификация са два -по теория и по практика на професията, и се провеждат в съответствие с изискванията на чл. 33 -37 ЗПОО.

5.3.1. Изпит по теория

Критериите за оценяване отговарят на подцелите от структурен елемент 3 “Цели на обучението”.

Показателите за оценяване отразяват степента на постигане на подцелите.

Тежестта на всеки критерий се дава в %, като общо сумата трябва да бъде 100.

Критериите за оценяване са формулирани като обобщение на подцелите от “Цели на обучението”. Показателите за оценяване отразяват степента на постигане на подцелите. Критериите и показателите за оценяване, както и тежестта им в общата оценка са представени в табл. 4.

5.3.2. Изпит по практика

Критериите за оценяване са формулирани като обобщение на подцелите от “Цели на обучението”. Показателите за оценяване отразяват степента на постигане на подцелите. Критериите и показателите за оценяване, както и тежестта им в общата оценка са представени в табл. 5.

Постижението на обучаваните се оценява по точкова система, като събраният брой точки по теория и по практика се трансформира в цифрова оценка

5.4. Удостоверяване на професионалното обучение и образование 5.4.1. Документите, с които се удостоверява придобитата степен на професионална квалификация, са регламентирани в чл. 38 ЗПОО.

Изходящото образователно равнище за придобиване на III степен на професионална квалификация по професията “Технология на производството и обслужването в заведенията за хранене” е средно образование

Свидетелството за професионална квалификация е по образец на Министерството на образованието и науката.

5.4.2. Обучаван, който е завършил обучението си, но не е издържал изпитите за придобиване на степен (или не се е явил), получава удостоверение за проведено професионално обучение.

5.4.3. Обучаван, който е прекъснал обучението си, има право да получи удостоверение за проведено професионално обучение.

5.4.4. Обучаваните по т. 5.4.2 и 5.4.3 получават свидетелство за професионална квалификация, след като завършат обучението си и успешно положат държавните изпити за придобиване на професионална квалификация.

6. Изисквания към материалната база

Обучението по теория се осъществява в учебни кабинети, осигуряващи обучение на оптимален брой обучавани, а по учебна практика -в учебни работилници, като обучаваните се разделят на групи.

Учебен кабинет

Компютърен кабинет

Кабинет за изучаване на чужди езици

Основното предназначение на учебния кабинет е провеждането на теоретично обучение. Обзавеждането на учебните кабинети допринася за ефективно провеждане на основните дейности и процеси, свързани с преподавателската и учебната дейност. Обзавеждането на учебния кабинет включва: работно място на преподавателя (работна маса и стол), работно място на всеки ученик (работна маса и стол),учебна дъска, мебели (предимно шкафове за различни цели), гладка свободна стена за окачване на табла, платно за прожектиране, дъска за писане и други средства за обучение и дидактическа техника.

Учебните кабинети трябва да отговарят на необходимите педагогически, дидактико-методически, ергономични, хигиенни и естетически изисквания, като създават предпоставка за успешно усвояване на знанията, уменията и професионално-личностните качества на обучаваните. Обзавеждането на учебните кабинети допринася за ефективно провеждане на основните дейности и процеси, свързани с преподавателската и учебната дейност.

Учебна работилница

В учебната работилница се провежда практическото обучение по учебна практика. Основното предназначение на учебната работилница е формирането на практически умения на обучаваните. Планирането, разположението и оборудването на учебната работилница е съобразено с продължителността на обучението, спецификата на учебно-производствения процес, санитарно-хигиенните изисквания, свързани с осигуряването на благоприятни микроклиматични условия в помещението, оптимален светлинен режим, начина на усвояване на практическите умения, структурата на учебните часове и дейностите, които се провеждат в тях, целите и задачите на професионалното училище, видовете технологични процеси, които ще се извършват в нея, съобразно изучаваната специалност. Всички учебни работилници се оборудват с машини и съоръжения, както и със съответни помагала, съобразно усвояваните професии и специалности. Учебната работилница трябва да осигурява работни места за всички, които се обучават, и едно работно място за преподавателя. Работното място на обучавания е в съответствие с нормативите за извършване на съответната дейност и методическите изисквания. За работно място се счита площта, върху която се намират: машини, съоръжения, инвентар, необходими за работа. При разполагането на работните места са спазени изискванията за осветеност, необходим работен фронт и функционална близост с необходимите суровини и материали.

Нормативните изисквания към учебната работилница са в съответствие с дейностите, които ще се извършват в нея, видовете технологични процеси, ергономичните, естетичните изисквания и методическите указания.

Основните нормативни изисквания към учебната работилница са: площ -12 -13 работни места; температура на въздуха -18 -20 °С; минимален обем за един обучаван -15 куб. м; вентилация на помещението -минимум 20 куб. м на час за един обучаван; шумонатоварване -до 70 DВ; височина (препоръчителна) -3,50 м; осветление: през деня естествено, а през нощта -изкуствено 30 -50 лукса, но да не надвишава 125 лукса; стените -съгласно санитарно-хигиенните изисквания; украсата -да отговаря на естетическите и хигиенните изисквания и условията на труд.

За правилното и безопасно протичане на учебно-производствения процес е необходимо да се обезпечи: шкаф със съдове, прибори и инвентар за всеки обучаван; ергономичност при работа (място за разполагане на прибори и инвентар по такъв начин, че хващането им с ръка да изисква възможно най-малко движения); комплект техническа и технологична документация (инструкционни карти и др); битови помещения (съблекалня за момчета и отделно за момичета; санитарен възел за момчета и за момичета), складови помещения; оборудване за всяка специалност (основните материали, инструменти и машини) е отразено в точка 2 “Профил на професията”, графа “Предмети и средства на труда”.

7. Изисквания към обучаващите

Обучението по задължителна професионална подготовка, специфична за професията “Технолог на производството и обслужването в заведенията за хранене”, включваща теоретично обучение и практическо обучение -учебна и производствена практика, се извършва от квалифицирани обучаващи, които трябва да отговарят на следните изисквания: 7.1. По теоретично обучение: Обучаващите трябва да притежават образователно-квалификационна степен “бакалавър” или “магистър” и да отговарят на изискванията на Инструкция № 2 за изискванията за заемане на учителска длъжност, съобразно придобитото образование, професионална квалификация и правоспособност.

7.2. По практическо обучение (учебна и производствена практика): Обучаващите трябва да притежават образователно-квалификационна степен “бакалавър” или “магистър” и да отговарят на изискванията на Инструкция № 2 за изискванията за заемане на учителска длъжност, съобразно придобитото образование, професионална квалификация и правоспособност.

Препоръчително е на всеки три години обучаващите да преминават курс по нови технологии и материали за актуализиране на професионалните им знания и умения.

8. Процедури за преглед и актуализиране на ДОИ: -апробиране на ДОИ в обучаващи институции; -текущ мониторинг на дейностите, свързани с внедряване на ДОИ; -ежегоден анализ на резултатите и промени при доказана необходимост.